这份寿司日语小菜单和知识科普，你看过了咩？

ひらめ [0]

鮃

hirame

鲆鱼

介绍　又称比目鱼 大型鱼 以活鱼为贵

口感　清淡 高雅 带有一丝丝甘甜

时令　秋季到冬季 此时又称“寒比目”

かれい [1]

鰈

karei

鲽鱼

介绍　又称比目鱼 内湾浅滩最多 以活鱼为贵

口感　清淡 高雅 带有一丝丝甘甜

时令　夏季到秋季

＊鲆鱼和鲽鱼长得十分相近，一般来说，从上往下看，眼睛偏向左侧的是鲆鱼，眼睛偏向右侧的是鲽鱼。

えんがわ [0]

縁側

enngawa

裙边

介绍　比目鱼等鱼类的背鳍肉

口感　富含油脂 清爽甘甜 富有嚼劲

时令　根据所选鱼种而定

ふぐ [1]

河豚

fugu

河豚

介绍　河豚毒素经过厨师处理即可安心食用 野生的河豚超顶级

口感　搭配柑橘类果醋 清淡甘甜 很嫩

时令　秋季到冬季

たい [1]

鯛

tai

鲷鱼

介绍　有“花中樱 鱼中鲷”的说法 鲷鱼地位在日本十分尊贵

口感　富含油脂 浓郁鲜味 富有嚼劲

时令　秋季到春季（真鲷）

きんめだい [3]

金目鯛

kinnmedai

金目雕

介绍　寿司料的新面孔 在原产地吃属于顶级 称为“真金”

口感　富含油脂 肥嫩甘甜 滋味扎实

时令　秋季到冬季  但全年的味道都好

きす [1]

鱚

kisu

沙鮻

介绍　被称作“海滨沙滩贵妇”的江户前顶级食材

口感　味道高雅 鲜味浓厚

时令　春季到夏季

さより [0]

細魚

sayori

针鱼

介绍　春天的江户前鱼 清澄而美丽

口感　浓郁鲜味及甜味 余味略苦

时令　冬季到春季

しんこ [0]

新子

shinnko

新子

介绍　才刚出生的鰶鱼 初夏刚上市价格不菲 非常考验寿司师傅手艺

口感　入嘴融化 甘甜美妙

时令　夏季

こはだ [0]

小鰭

kohada

小鳍

介绍　江户前寿司的基础 鱼肉柔软 需提前用盐和醋腌制

口感　没有筋 油脂缓慢化开 微酸而鲜

时令　秋季 但随其成长阶段全年都有

あじ [1]

鰺

aji

竹荚鱼

介绍　亮皮鱼的代表 用醋渍或生鱼片做寿司

口感　饱含油脂 淡淡甘甜

时令　春季到夏季

いわし [0]

鰯

iwashi

沙丁鱼

介绍　保持鲜度极为困难 属原产地高级货

口感　油脂丰富 鲜甜即化 醋渍后有清爽酸味 口感醇厚

时令　梅雨季到秋季

さんま [0]

秋刀魚

sannma

秋刀鱼

介绍　身形像刀一般 肥厚的脂肪层让人感受到季节的变化

口感　富含油脂 滋味浓郁 搭配紫苏叶香气变得柔和

时令　秋季

さば [0]

鯖

saba

青花鱼

介绍　以前的便宜寿司料 现在是当红辣子鸡 通常用醋腌泡

口感　油脂肥美 甘甜醋香 酸味清爽

时令　秋季到冬季

あかみ [0]

赤身

akami

金枪鱼赤身

介绍　金枪鱼内脂肪少而呈鲜红色的部分 通常用酱油渍

口感　味道醇厚 酸甜交叠 鲜味强劲 余味高雅

时令　秋季到冬季

ちゅうとろ [0]

中とろ

chuutoro

金枪鱼中腩

介绍　金枪鱼皮下脂肪很多的部位

口感　油脂鲜味均衡 些许酸味 高雅的甘甜味

时令　秋季到冬季

おおとろ [0]

大とろ

ootoro

金枪鱼大腩

介绍　金枪鱼包覆内脏的部位 筋多 又称“蛇腹”

口感　饱含油脂 入口即化 强烈的甜味 适当的酸味

时令　秋季到冬季

びんちょう [0]

鬢長

binnchou

长鳍金枪鱼

介绍　便宜又好吃的大众金枪鱼 亦是金枪鱼罐头的原料

口感　入口即化 甘甜

时令　全年

さーもん [1]

サーモン

salmon

三文鱼

介绍　又称鲑鱼 常见养殖和人工培育的鱼种

口感　油脂甘甜 肉质细嫩

时令　全年

とろさーもん [2]

とろサーモン

toro salmon

三文鱼腩

介绍　三文鱼肚子上的肉 比较肥厚 

口感　饱含油脂 浓厚甘甜

时令　全年

かつお [0]

鰹

katsuo

鲣鱼

介绍　江户人喜爱的鱼 可以作成柴鱼或鱼干来食用

口感　鲜味爽口 淡淡酸甜

时令　春季及秋季 春季更清爽 秋季最肥美

えび [0]

海老

ebi

虾

介绍　回转寿司的主角 以草虾和南美白虾为主 蒸过后捏制

口感　虾的香味 软Q又甜

时令　全年

あかえび [2]

赤海老

akaebi

红虾

介绍　南半球来的虾 牡丹虾类的远亲 生吃或者稍微烤一下皆可

口感　Q弹甘甜 余味高雅

时令　全年

あまえび [2]

甘海老

amaebi

甜虾

介绍　栖息于深海 随着长大会从雄性转为雌性

口感　黏糊糊甜甜的 浓稠又香

时令　全年

くるまえび [3]

車海老

kurumaebi

斑节虾

介绍　江户前握寿司问世以来的高档寿司料 活虾烫熟再用冰水冰镇

口感　虾肉风味强烈 超级甜

时令　秋季到冬季

しゃこ [1]

蝦蛄

shako

虾蛄

介绍　以前的便宜食材 现在变身高档货 烫后食用 抱卵的虾蛄最美味

口感　浓郁的甘甜及鲜味

时令　夏季

いか [0]

イカ

ika

乌贼

介绍　外观洁白富有光泽 大多数品种需要表面划刀 更易入口

口感　口味甘甜 肉质厚实 富有嚼劲

时令　根据所选品种而定

たこ [1]

タコ

tako

章鱼

介绍　江户时代以来传统寿司料 一般都是煮过再捏制

口感　富有嚼劲 微微甘甜

时令　冬季

げそ [1]

げそ

geso

鱿鱼须

介绍　鱿鱼的须子 秋季捕获的小鱿鱼可直接当寿司料使用

口感　脆脆的口感 甜味和鲜味刚好

时令　秋季

あわび [1]

アワビ

awabi

鲍鱼

介绍　鱼市场习惯称之为“生貝” 生吃或者用酒蒸煮入味

口感　蒸煮后肉质软Q 带有海的香气 甜味缓缓出现

时令　夏季

かに [0]

蟹

kani

螃蟹

介绍　回转寿司中通常吃的是蜘蛛蟹 属于深海蟹

口感　甜度刚好 肉质软嫩 入口即化

时令　秋季到春季

うなぎ [0]

鰻

unagi

鳗鱼

介绍　从明治时代开始养殖 野生难寻 捏制前用蒲烧烤过是经典吃法

口感　酱汁咸甜 口感黏稠 和寿司饭融为一体

时令　野生鳗鱼秋季至初冬 养殖鳗鱼初夏

あなご いっぽんづけ [3]

穴子一本付

anago ipponnzuke

一整只星鳗

介绍　星鳗属于海鱼 整只炖煮到非常柔软 舌头一顶就能分解

口感　口感黏稠 甜味浓厚 和寿司饭合为一体

时令　全年

たいらがい [3]

平貝

tairagai

平贝

介绍　一种大型三角形状的贝壳 插在水中沙地好像站在水里

口感　肉质紧实 有嚼劲 独特苦味 鲜味和甜味明显

时令　春季

ほたてがい [3]

帆立貝

hotategai

扇贝

介绍　野生难捕 从前很贵 现今为出口旺盛的北方贝

口感　甜味强烈 口感软Q

时令　夏季

つぶがい [1]

ツブ貝

tsubugai

海螺

介绍　北海道特产名物 用串串起螺肉用酱油烧烤着吃

口感　口感脆脆的 甜味刚好 软硬适中 煮一下更好吃

时令　冬季到春季

あかがい [2]

赤貝

akagai

赤贝

介绍　在营养丰富的内湾成长 呈现出的颜色越红越高档

口感　强烈甘甜 独特涩味 软硬适中

时令　冬季到春季

ほっきがい [3]

ホッキ貝

hokkigai

北极贝

介绍　握寿司和沙拉里常见食材 代表北美的大型食用贝

口感　甜味适中 带有贝类的风味

时令　全年（因为是冷冻食品）

かつほっきがい [5]

活北寄貝

katsu hokkigai

北寄贝

介绍　自古在北方就是贵重美味 生吃和煮着吃各有风味

口感　新鲜甘甜 海水风味

时令　冬季

あおやぎ [0]

青柳

aoyagi

青柳

介绍　鱼市场每天都有的基本贝类 又称傻子贝 以肉的尖端翘起来为佳

口感　甜味强烈 海水涩味突出

时令　冬季到春季

みるがい [2]

海松貝

mirugai

象拔蚌

介绍　内湾的大型贝类 但只取用前水管捏制寿司 属高档品

口感　甜味鲜味突出 海水风味明显 口感紧实

时令　冬季到春季

いしがきがい [4]

石垣貝

ishigakigai

石垣贝

介绍　进货量少 行家才知道的高级蛤

口感　肉质厚实 甘甜美味

时令　冬季到春季

とりがい [2]

鳥貝

torigai

鸟贝

介绍　颜色越黑 价格越高 足部形似鸟嘴 渔货量不稳定

口感　嚼感爽脆 生食吃鲜 蒸食吃甜

时令　春季到夏季

あかにしがい [4]

赤西貝

akanishigai

红螺

介绍　天生鲜红的螺肉非常美丽 营养价值不菲

口感　甘甜 嚼劲十足

时令　夏季

さざえ [1]

栄螺

sazae

蝾螺

介绍　常在礁石上看到的海螺 因产地不同会有有角和无角两种外观

口感　淡雅甘甜 口感略硬 海水味道强烈

时令　全年 春季味道最好

かずのこ [0]

数の子

kazunoko

鲱鱼卵

介绍　原本是除夕的特定食品 现今主要是从加拿大来的进口货

口感　脆脆的 越嚼越有鲜味

时令　全年

こもちこんぶ [3]

子持ち昆布

komochi konnbu

带鲱鱼卵的海带

介绍　鲱鱼卵产在海带上 形成厚厚的鱼卵层

口感　鱼卵浓厚鲜味 海带温和甜味 双重滋味混合在一起

时令　全年

たらこ [0]

鱈子

tarako

鳕鱼籽

介绍　比鳕鱼更受欢迎 盐渍或做成明太子来享用

口感　味道浓厚 咸鲜

时令　全年

とびこ [0]

飛子

tobiko

飞鱼籽

介绍　最早用来妆点日本料理的  现在经常出现在回转寿司军舰卷中

口感　略甜 可以感受到鱼卵在口中四散弹跳的感觉

时令　全年

いくら [1]

イクラ

ikura

三文鱼籽

介绍　和军舰卷一起应运而生 吃法源自俄罗斯 酱油渍或者盐渍

口感　浓郁多汁 新鲜甘甜 嚼感黏中带有弹性 

时令　夏季到秋季（生鲜）

すじこ [0]

筋子

sujiko

筋子

介绍　没有剥除卵巢膜的鲑鱼卵 盐渍 鱼卵中的高级货

口感　比三文鱼卵颗粒更小 更柔软

时令　夏季到秋季（生鲜）

うに [1]

雲丹

uni

海胆

介绍　棘皮动物 食用部位是生殖腺 去壳后装入木箱上市 生吃或蒸熟吃都不错

口感　味道浓郁 强烈甘甜 加了明矾则微微发苦

时令　根据所选品种而定

こばしら [2]

小柱

kobashira

蛤蜊的贝柱

介绍　取蛤蜊的大小两片贝柱制成

口感　口感清脆 清新甘甜

时令　冬季到春季

しらす [0]

しらす

shirasu

小银鱼

介绍　以前拿来煮 现在流行生吃 由于水分多 要尽快食用

口感　味道浓郁 微苦 以芥末或生姜为佐

时令　秋季到春季

ねぎとろ [0]

ネギトロ

negitoro

金枪鱼葱腩

介绍　最早是单独用金枪鱼骨肉制作 现今会掺和不同部位 有不同的风味

口感　金枪鱼的鲜味混合葱香味

时令　全年

しらこ [0]

白子

shirako

白子

介绍　通常是指鳕鱼的精囊 鱼市场把鳕鱼剖开拿出精囊另外叫卖

口感　入口即化 口感如鲜奶油 强烈甘甜

时令　冬季

さばのおしすし

鯖の押し寿司

saba no oshi sushi

青花鱼押寿司

介绍　关西人将咸淡适中的盐渍鲭鱼做成押寿司 作为祭祀和节庆活动的食物 一直流传到今天

口感　咸鲜味美 如果用竹叶来包押 则会令寿司有淡淡竹叶香

时令　全年

わさびなす [3]

わさびなす

wasabi nasu

芥末腌茄子

介绍　茄子事先用芥末腌渍 通常是下酒菜 但也可以捏制成寿司

口感　味咸辣甜 国人可能吃不惯

时令　全年

めねぎ [2]

芽ネギ

menegi

芽葱

介绍　葱的嫩芽捏制成寿司

口感　口感爽脆 葱香味 点上梅子酱酸酸甜甜

时令　全年

いなり [1]

稲荷

inari

豆皮

介绍　日本传说中狐狸很喜欢吃油豆腐皮 以稻荷为名 取其丰收之意 吃了稻荷寿司会带来好运

口感　酸酸甜甜 豆皮很香

时令　全年

たまご [2]

玉子

tamago

鸡蛋

介绍　鸡蛋加上虾泥 甜料酒 盐和砂糖调味

口感　甜度刚好 有股淡淡的虾子风味

时令　全年

あつやき [0]

厚焼き

atsuyaki

厚蛋烧

介绍　鸡蛋加上柴鱼高汤 甜料酒 盐及砂糖调味 一点一点倒入煎蛋锅中 让它渐渐增厚煎成

口感　松软香甜 蛋香浓郁 美味多汁

时令　全年

かりふぉるにあろーる

カリフォルニアロール

california roll

加州卷

介绍　以海苔的一面向内包裹着牛油果等材料 米饭裹外面并粘满飞鱼籽 是美国人的吃法 如今流传回日本

口感　味道丰富 风味取决于具体食材和酱料

时令　全年

かんぴょうまき [0]

干瓢巻

kannpyou maki

葫芦干卷

介绍　葫芦条晒干后煮制而成 江户时代起就有的传统细卷

口感　微甜 酱菜味

时令　全年

しんこまき [0]

新香巻

shinnko maki

酱菜卷

介绍　材料是腌制染色过的萝卜条 日本民间经典腌菜

口感　甜脆可口 酱菜味

时令　全年

なっとうまき [0]

納豆巻

nattou maki

纳豆卷

介绍　纳豆是黄豆经纳豆菌发酵制成的豆制品 日本国民美食

口感　黏乎乎的 黄豆味

时令　全年

てっかまき [0]

鉄火巻

tekka maki

金枪鱼卷

介绍　鉄火就是金枪鱼 以前赌博的地方叫做鉄火場 因为方便食用而得名

口感　海苔香味 金枪鱼的酸味 融合在一起

时令　全年

かっぱまき [0]

カッパ巻

kappa maki

黄瓜卷

介绍　黄瓜卷也叫河童卷 源于河童喜欢吃黄瓜的传说

口感　清新爽口 脆嫩多汁

时令　全年

なみだまき [1]

涙巻き

namida maki

山葵卷

介绍　寿司中把“山葵”叫做“涙” 山葵价格昂贵 只在高档寿司店提供 辣根是便宜的替代品（虽然这俩在国内都统称芥末）

口感　辛辣刺激 回甘

时令　全年