你所不知道的日本的寿司文化！

寿司是日本文化非常重要的一个组成部分。同中国的饺子一样，有着千年的历史，本是一个为了方便携带、食用、和保存食物的方法，发展成了今天的千姿百态。寿司的魅力不仅仅在于味美，更体现在创新和传统的相结合，其中蕴涵着勤劳聪明的日本人对于生活的追求和向往。

当细腻、柔和的触感滋润你的口腔和舌头时，你是否想过关于寿司的深层文化呢？

1.日本寿司的由来

在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品，据考证，现今的寿司是由盐腌制的鱼类发展而来，原先只是以盐腌制的咸鱼，后来改为以米饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这即是现今寿司料理的前身。寿司在古辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱不断，寿司正好为逃难的充饥食品，品种很多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。

公元700年，即奈良年代，出外经商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。

直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。

在日本，寿司料理又名汉字「鮨及鮓」。这两个在中文里不常用到的字，都是指用盐渍可以久藏的鱼类。「鮨」这个字首先出现於公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí）。

寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。"寿司"的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su shi）"而现在之所以叫寿司是因为寿司吃起来有点酸酸的，因此当时日本人一边吃一边喊著好酸！好酸！就这样喊著喊著就喊出了寿司的读音，日语中寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物的意思。

2、日本寿司的种类

卷寿司（maki-zushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料，卷起来成一长卷，然后切成小段。

太卷（futo-maki），用一整张紫菜包的寿司卷，直径较长，通常有数种配料。

细卷（hoso-maki），只用半张紫菜包的寿司卷，比较幼细，通常只含一种配料。

手卷（te-maki），把寿司卷成圆锥体状，比较难用筷子挟，所以通常用手吃。

里卷（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

军舰卷（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

握寿司（nigiri-zushi），（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。

稻荷寿司（inari-zushi），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等

散寿司（chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同。

箱寿司（大阪的此类寿司最为有名）先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，然后把木盒寿司抽出切开一块块，由于状若箱子，因而得名。

粥鮨：这是山形县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子（最早的寿司所用的鱼类馅料）和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。成粥状的寿司不能拿着吃，只能用羹匙来吃。

下鮨：（和歌山县）一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。在米饭上撒盐，用适当的力度捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，压上很重的石块发酵半个月左右。

酒鮨：（鹿儿岛县）在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，再用很重的石块压住

不同种类的寿司吃法也大相径庭。比如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末，去腥去杂，凸显生食海鲜的鲜嫩，也起到一定的生食消毒杀菌作用；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原汁原味。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

每一个寿司都可以称得上是一件艺术品，这就是日本人所追求的料理美。在高效率、快节奏的日本社会中，寿司也是连接人与人之间的纽带，从小小寿司中可以反映出日本社会文化的诸多优点，这都是值得我们，乃至全世界学习和借鉴的。

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