超亲民的日料天妇罗，说多了都是口水……

中国人的热炒是为了快，日本人的油炸也是为了快，现炸现吃，锁住新鲜。天妇罗日文念作“てんぷら”，来源于葡萄牙语“Tempura ”，意思是“快一点”。葡萄牙人在大斋期禁吃肉，以鱼代替，最初的天妇罗是快速油炸成的鱼浆片，现在关西地区仍有。关于天妇罗最早的文字记载是京都医师奥村久正1669年在《食道记》中提到的。

而如今，广受欢迎的天妇罗材质丰富，去了壳的虾、鱼肉、鸡等等都可以拿来挂面糊油炸，这种挂糊做法始兴于18世纪。后来，又出现了牛蒡、菌菇、南瓜、红薯等蔬菜天妇罗，外脆里柔很受欢迎。

天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。调好的面糊叫天妇罗衣，以鸡蛋面糊为最多，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉，就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗面衣薄而脆。在食材包裹着面衣下到油锅里的时候，面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是防止水汽蒸发，让高于沸点的水蒸气在天妇罗面衣中继续对食材进行蒸制，加速食材的成熟。油炸其实本是很随意的烹饪方法，但日本将之变得轻柔精妙。

炸天妇罗需要大量的油，以前用的最多的是芝麻油、豆油，在油稀缺的年代难以享用。随着油产量的增加，天妇罗才成为平民小食。

不过，江户城房子以长屋为主，一间着火容易烧到隔壁，造成严重火灾。因此幕府曾一度禁止人们吃天妇罗，后来又改为不许在室内油炸天妇罗。卖天妇罗的屋台18世纪出现，那些有身份的武士，用头巾盖住面部，站在路边大快朵颐。

好的天妇罗端上桌，纸上可以不沾一滴油，嫩嫩的食材透过金黄薄衣若隐若现，仿佛少女般水灵粉嫩。日本现在最有人气的是什锦天妇罗，可蘸调料萝卜泥等趁热单吃，也可以放在米饭上，盖在荞麦面碗上，气派雍容，灿烂夺目。

讲求匠心的京都料理人，将日常食物天妇罗做到米其林一星餐厅，令人赞叹。

在这家由京都御三家之一的「俵屋」运营的料理店内，可以品尝到可能是毕生难忘、最与众不同的天妇罗——面衣薄脆，鲜而不腻，最大限度保持了食材的原汁原味，完全不是吃炸物的感觉……冲着这个也要尝试一下呢。

地址┊京都市中京区麩屋町三条上坡下白山町299

在竞争可谓惨烈的银座地区，这家位于东京银座的天妇罗餐厅，获得了挑剔的日本老饕们一致的好评。

想象一下，假设在北上广最繁华的路段，有一家门面不起眼、装修普通到被人忽略，店里也就十来个座位的小店，每天却座无虚席，你就能懂这家店口味到底有多好。

有客人曾夸赞“天妇罗 真”的天妇罗口感像是蒸出来的，店主的解释非常有趣，充满了他的烹饪哲学：面衣中的小小空间仿佛一个蒸笼，外层在被油炸，但内里的食材却是被热气蒸熟的。这也是为什么他的天妇罗既有酥脆面衣，也保留了食材的原汁原味。

当然，要想炸好天妇罗，对温度和火候的把握至关重要，很大程度上就是这入锅的短短二三十秒，决定了最终的口感。

“即使是同样的食材，不同的厨师也会做出不同的味道”

    ——对烹饪爱到狂热的店主表示，这种不确定性，真的很有趣。

地址┊东京都中央区银座7-7-16西七番馆大楼1F

著名的文豪酒店“Hilltop Hotel”（ 山の上ホテル），曾作为川端康成、三岛由纪夫等诸多大文豪的居所。该酒店的名产天妇罗，也在今年四月，入驻了银座新型高端百货店GINZA SIX。在完美的和式空间内，享用最新鲜食材的天妇罗，还有许多当季才有的限量食材。如此一期一会，怎不叫人心动。

地址┊东京都中央区银座6丁目10-1 GINZA SIX 13F

*图片来自行乐、photo-ac.com